[河南烩面都有什么食材]河南烩面有什么传说故事历史典故

【tool.jxxyjl.com--传说】

　　河南烩面，“中国十大面条”之一，烩面是河南三大小吃之一。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。下面是小编整理的关于烩面的传说故事，欢迎大家阅读。

　　烩面传说一：唐太宗落难说

　　传说李世民登基前，隆冬落难逃亡途中染病，幸得一农家收留。农家淳朴，宰家养麋鹿炖汤，又迫于追兵草草将活好的面拉扯下锅。李世民吃下，寒疾痊愈。

　　即位后，李世民派人寻访，命御厨学艺，唐宫御膳就多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有就用山羊替代，就逐渐演变成了今天的烩面。

　　烩面传说二：豫籍京官、厨子自创说

　　光绪年间，长葛厨师郭子兴在京开一面馆。因为常有敲诈勒索之事发生，便找同乡杨翰林帮忙。杨翰林就是杨佩璋，长葛人，后官至都察院副都御史。杨翰林为了保护郭子，就把郭子兴聘到府上做厨子了。

　　辛亥革命后，杨翰林偕郭子兴告老还乡。秋日偶遇风寒，郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃，没想到深得杨翰林赞许，并从此成为杨家的日常饮食。民国九年，杨翰林在长葛老家去世，临终前送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。不料，长葛当时寇匪猖獗，官兵不能剿办，时局不安，再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚，于黄河岸边花园口附近，为了生存，只好投奔那里。烩面就是郭子兴此时传到郑州的。

　　烩面传说三：日机轰炸郑州说

　　烩面是由长垣籍厨师赵荣光创制的。

　　赵荣光喜面食，尤其对面条特别钟爱。抗日战争时期，郑州的饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，赵师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，赵荣光发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋，别有一番风味，成为店员的一个主要伙食品种。后来，一些老顾客无意中发现店员吃的这种面很有特色，就要求饭店售卖。赵荣光由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等，味道十分鲜美，于是，烩面便逐渐成为该店的热卖品种。

　　烩面传说四：豫籍羊肉泡馍师傅改造说

　　据说，尉氏烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安泡馍清朝年间传到河南，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，于是一位豫籍羊肉泡馍师傅就把泡馍改良成了烩面。羊肉泡馍的粉丝说，现在河南的烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道。

　　烩面传说五：山西回族传统面食说

　　相传，明代永乐年间，朱元璋的儿子沈王朱模在潞州(今山西省长治县)时，常到民间察访。有一年秋天，他行至南门外西和村和八义村一带时，偶遇一位给爷爷送羊肉老圪(gē)扯 (长治县一带百姓称宽面条为老圪扯)的回族少女。见沈王很饿，小姑娘就给沈王倒了半碗，沈王边吃边说：“真好吃!真好吃!”

　　沈王回到王府，念念不忘那半碗“羊肉老圪扯”，就派人找到那位回族姑娘，聘为王府厨娘。沈王去世后，回族厨娘离开王府，在集市搭棚垒灶开了家面食馆，专营“羊肉老圪扯”，很多当地回民都跟她学习“羊肉老圪扯”的制作方法。由于“羊肉老圪扯”好吃，便渐渐传到了河南、陕西、甘肃、宁夏、河北、天津等地。

河南烩面的介绍

　　烩面是河南特色美食 ，它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。与北京的炸酱面、山西的刀削面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉。

　　烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大小吃。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。

　　烩面的面是用优质高筋白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。

　　汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。

　　辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

　　口味：清汤、微辣、辣

　　烩面工艺

　　河南烩面的制作材料：主料：小麦面粉300克

　　辅料：羊肉(熟)100克,香菜20克,油皮50克,海带(鲜)30克

　　调料：小葱20克,盐10克,味精5克,辣椒(红,尖,干)10克

　　特色

　　郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面;本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。下面就介绍一下郑州比较出名的烩面和烩面馆：

　　河南烩面做法

　　烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片一片码好，用塑料纸覆上备用。

　　汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。

　　辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

　　快速美食教程

　　教您河南烩面怎么做，如何做河南烩面才好吃

　　1. 和面，面稍微软一点(面里要放盐);

　　2. 每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了;

　　3. 醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿;

　　4. 带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放;

　　5. 肉炖差不多烂，以后将肉捞出;

　　6. 将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖;

　　7.炝锅

　　8. 准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用;

　　9. 在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时;

　　10. 将长条的面甩开，越拉越长，拉成细面条;

　　11. 下锅中煮熟，面块熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟;

　　12. 准备大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒;

　　13. 将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤即可。

　　小帖士-食物相克：

　　香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

河南烩面的做法：普通做法

　　羊肉烩面”的制必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道 工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法(其中原料用量均以50碗计)。

　　熬羊肉汤

　　食材准备

　　羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精盐、料酒各适量。

　　制作步骤

　　1、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出; 羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。

　　2、将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包(用羊骨架压住)，续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精 盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净(留用)，即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45千克)。熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

　　制作面坯

　　食材准备

　　高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量

　　制作步骤

　　1、将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125克(湿重)的剂子。

　　2、将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

　　准备调配料

　　食材准备

　　熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花600克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量

　　制作步骤

　　1、熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。

　　2、将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。

　　拉面煮面

　　制作步骤

　　1、取一块烩面面坯(面片)，两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力)，将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。

　　2、小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料(羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳)，煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

河南烩面的做法：速食做法

　　面体制作

　　选用全国最大的优质小麦生产基地河南的优质小麦精粉，运用现代工业化的模拟工艺设计，通过对小麦粉的打制、搅拌、醒发、复合挤揉、连续压延等十二道工序的科学化手段处理，实现了传统烩面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工艺效果和工艺标准，泡煮后具有光滑柔软、弹力筋道、咬劲十足的良好口感，就像我们河南人说的“面筋拽”的感觉。

　　汤汁制作

　　“好味道源于好料道”，烩面汤汁选用高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨为主要原料，运用传统熬制抽提工艺与现代生物酶解技术、美拉得反应技术相结合，去腥提香，冲泡后，汤白味浓、香而不腻、营养滋补，改变了传统制作工艺膻腥味的不适感，就像河南人常说的“唱戏的腔、烩面的汤”的感觉。

　　配方菜料

　　选用目前国际上最先进的真空冷冻干燥菜料，有效地保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形和营养，且选用了极富营养价值的枸杞、木耳、香菜，绿、红、黑搭配，极大地增强了食欲感。上述三项组合会使你真正品味到“河南烩面”的汤鲜味美、面弹劲足的传统美食特色，有道是“不到长城非好汉，不吃河南烩面是遗憾!”。

河南烩面的做法：家常做法

　　食材准备

　　面粉、羊肉、姜、香菜、葱花、豆腐皮、海带丝、菠菜、盐、味精、辣椒

　　制作步骤

　　1. 和面，面稍微软一点(面里要放盐);

　　2. 每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了;

　　3. 醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿;

　　4. 带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放;

　　5. 肉炖差不多烂，以后将肉捞出;

　　6. 将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖;

　　7.炝锅;

　　8. 准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用;

　　9. 在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时;

　　10. 将长条的面甩开，越拉越长，拉成约手指宽的薄面条;

　　11. 下锅中煮熟，面快熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟;

　　12. 准备大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒;

　　13. 将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤即可。

本文来源：https://tool.jxxyjl.com/chuanshuo/70348.html